乳制品的比重和密度測(cè)量：
人為改變?nèi)榈某煞莺托再|(zhì)，都會(huì)影響到乳的衛(wèi)生，降低乳營養(yǎng)價(jià)值，影響乳的加工及產(chǎn)品質(zhì)量，測(cè)定比重是檢驗(yàn)乳中質(zhì)量的一項(xiàng)很重要指標(biāo)，生產(chǎn)單位和衛(wèi)檢部門在收奶或進(jìn)行乳加工前都要進(jìn)行比重測(cè)定。
○乳制品的比重和密度定義：
＃乳的比重：是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。
正常牛乳約比重為1.030～1.032；
＃乳的密度：是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量之比。
正常牛乳的密度為1.028～1.030。
在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算。
○影響乳制品的比重和密度之因素？
乳的比重和密度受多種因素的影響，如乳的溫度、脂肪含量、無脂干物質(zhì)含量Solids No Fat (SNF)、乳擠出的時(shí)間、是否摻假等。
＃乳的比重／密度受乳溫度的影響較大，溫度升高則測(cè)定值下降，溫度下降則測(cè)
定值升高。在10～30℃范圍內(nèi)，乳的溫度每升高或降低1℃實(shí)測(cè)值減少或增加
0.002。因此，在乳比重／密度的測(cè)定中，必須同時(shí)測(cè)定乳的溫度，并進(jìn)行必
要的校正。
＃乳的比重與乳中的成分有關(guān)。乳中的無脂干物質(zhì)越高，比重愈大，脂肪越多，
則比重愈小，牛乳中摻水，比重就降低，乳的比重隨溫度升高而降低。溫度每
升高1℃，比重則降低02度。
＃牛乳剛擠出時(shí)含有一定量的氣體，因此在擠奶最初一小時(shí)內(nèi)比重最大，其后逐
步升高0.001左右。上升時(shí)間與溫度相關(guān)，15℃者約需24小時(shí)，5℃約為6
小時(shí)，故不用在擠出時(shí)測(cè)奶的比重．
＃乳脂肪的比重較低，約為0.9250，所以乳脂率越高則乳的比重／密度越低。
＃SNF的比重較大，約為1.6150，故SNF含量越高則乳的比重／密度就越大。
＃乳的相對(duì)密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可升高0.001左右，
這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)
果。故不宜在擠乳后立即測(cè)試比重。
＃在乳中摻固形物，由于比重較大，往往使乳的比重提高，這也是一些摻假者的
主要目的之一；而在乳中摻水則乳的比重下降，通常每摻入10％的水，乳的
比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的驗(yàn)收過程中通過測(cè)定乳的比重／
密度可以判斷原料乳是否摻水。
＃牛乳的密度測(cè)試依賴于以下幾個(gè)方面：
1、如牛乳溫度不在10-25℃之間，要把乳樣加熱或降溫到10~25℃之間再檢測(cè)。
2、牛乳溫度為20℃左右時(shí)檢測(cè)結(jié)果最準(zhǔn)確
3、牛乳有氣泡時(shí)不易讀數(shù)，等氣泡消失后再讀數(shù)。
○不同溫度下、不同液體乳制品的密度。
產(chǎn)品 脂肪(%) 固體非脂(%) 4.4℃ 10℃ 20℃ 38.9℃
生產(chǎn)牛奶 4.00 8.95 1.035 1.033 1.030 1.023
均質(zhì)牛奶 3.6 8.6 1.033 1.032 1.029 1.022
脫脂牛奶, pkg 0.02 8.9 1.036 1.035 1.033 1.026
強(qiáng)化脫脂 0.02 10.15 1.041 1.040 1.038 1.031
1/2 12.25 7.75 1.027 1.025 1.020 1,010
1/2 11.30 8.9 1.031 1.030 1.024 1.014
淡奶油 20.00 7.2 1.021 1.018 1.012 1.000
重奶油 36.60 5.55 1.008 1.005 0.994 0.978
○傳統(tǒng)的玻璃乳汁比重計(jì)、乳稠計(jì)？
＃正常牛乳在20℃時(shí)，比重為1.028～1.032之間
＃摻水的牛乳其比重低于此值。
＃牛乳加水的影響表現(xiàn)在牛乳各種組成含量的降低及物理性
質(zhì)的改變。
＃牛乳加水時(shí)其相對(duì)密度的降低與加水量成比例，每加入10%的水可使相對(duì)密度降低0.0029。
○乳稠度(L)與比重之間的關(guān)系?
牛奶的密度可以通過它的比重計(jì)算出來。它的讀數(shù)通常被表示為乳稠度(L)。
L/1000+1=比重
根據(jù)牛乳溫度和乳稠計(jì)度數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳稠計(jì)度數(shù)換算成20℃
或15℃時(shí)的度數(shù)。
○比重(ρ420)與乳稠計(jì)度數(shù)的關(guān)系？
乳稠計(jì)度數(shù)=(ρ420 -1.000)×1000
＃牛乳比重用乳稠計(jì)測(cè)定，乳稠計(jì)有20℃／4℃和15℃／15℃兩種。
a + 2°= b
a：20℃/4℃測(cè)得的度數(shù)。 b：15℃/15℃測(cè)得的度數(shù)。
乳稠計(jì)刻度為15°~40°，相當(dāng)于比重為1.015-1.040。
○牛乳比重或密度與牛乳度的關(guān)系？
S.G×1000－1000 = 牛乳度
S.G=(1000+牛乳度)/1000
○牛乳比重與密度的關(guān)系如下
（比重×1000－1000）－（密度×1000－1000）= 2°
○傳統(tǒng)的乳稠計(jì)測(cè)試步驟?
A、將乳樣在40℃水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態(tài)。仔細(xì)混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現(xiàn)象。?
B、冷至室溫(20℃)。
C、沿筒壁小心將乳樣注入250ml量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成，可用濾紙條吸去。
D、小心將乳稠計(jì)插入乳樣中，使沉入到相當(dāng)于乳稠計(jì)計(jì)算尺上30刻度處，讓其
自由浮動(dòng)，但要使其不與量筒內(nèi)壁接觸。
E、待乳稠計(jì)靜止1-2min后，眼睛對(duì)準(zhǔn)筒內(nèi)乳樣表面層與乳筒計(jì)計(jì)算尺接觸處，即在新月形表面的頂點(diǎn)處讀取刻度數(shù)。所讀出的讀數(shù)即為該牛乳的密度數(shù)。
F、量取牛乳溫度進(jìn)行溫度校正，溫度應(yīng)在17℃-24℃之間，越接近20℃越好，并用校正因子進(jìn)行校正。
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溫度℃
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16
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17
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18
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19
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20
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22
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23
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24
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校正因子
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-0.7
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-0.5
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-0.3
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0
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+0.3
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+0.5
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+0.8
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+1.1
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例如，乳稠計(jì)讀數(shù)為30.5，溫度為23℃。
L=30.5+0.8=31.3
○使用傳統(tǒng)的玻璃乳汁比重計(jì)、乳稠計(jì)，可以改進(jìn)的處？
例：牛乳試樣溫度為16℃，用20℃／4℃的乳稠計(jì)測(cè)得比重為1.0305，即乳稠計(jì)
讀數(shù)為30.5。換算成溫度20℃時(shí)乳稠計(jì)度數(shù)，查表。
同理16℃、30．5℃對(duì)應(yīng)的乳稠計(jì)度數(shù)為29.5°，即20℃時(shí)的牛乳比重為1.0295。
如若計(jì)算全乳固體，則可換算成15℃／15℃的乳稠計(jì)度數(shù)， 這可直接從20℃
／4℃的乳稠讀數(shù)29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°
○牛乳的比重與波美度的關(guān)系？
＃比重是指某物質(zhì)(液體或固體)的重量與同溫度同容積水的重量之比。
用傳統(tǒng)乳比重計(jì)測(cè)定乳的比重時(shí), 其標(biāo)準(zhǔn)為d 1 5。/l 5。, 即在攝氏1 5。時(shí)一定容積的牛乳的重量與同容積水的重量之比。
正常牛乳在15℃時(shí)，比重為1．028~1．034。平均1.032。
脫脂乳在15℃時(shí)，比重為1.034～1.40
乳脂肪15℃比重為0.930～0.940。
一般正常山羊乳的比重在1.030左右;
綿羊乳的比重在1.034左右。
＃波美度,是表示溶液濃度的一種方式。用波美比重計(jì)浸入溶液中所測(cè)得的度
數(shù)用。Bé 表示。
＃在生產(chǎn)加糖全脂奶粉時(shí), 過去一般是將牛乳濃縮到15 ~16。Bé(比重1.10左
右)。為了改善奶粉的沖調(diào)性, 噴制大顆粒速溶奶粉時(shí), 將濃奶濃度提高到
18~19。Bé(比重1 .14以上)。
＃在生產(chǎn)全脂甜煉乳時(shí), 一般控制濃奶濃度在32。Bé左右。
牛乳比重同波美度的換算可按下式進(jìn)行:
。Bé = 145－(145/S)
式中: S：比重、 。Bé：波美度
＃例: 生產(chǎn)加糖煉乳時(shí), 剛從濃縮鍋取出的煉乳, 其溫度為50℃, 測(cè)定波美
度為32。Bé,換算成比重為1.2830。
如果再將測(cè)定值校正標(biāo)準(zhǔn)溫度15℃時(shí), 則每降低1℃,減低0.045。Bé 則應(yīng)為32 +0.045 x (50－5 ) = 33.60。Bé。將33.6。Bé換算成比重,則為1.301。
＃當(dāng)濃奶濃度達(dá)到32。Bé(50℃)或比重為1.301時(shí)表示濃縮已達(dá)終點(diǎn)可以出鍋。
○為何食品需要測(cè)定產(chǎn)品的比重？
A、乳品廠在原料驗(yàn)收時(shí)，要測(cè)牛奶的比重，通過比重的測(cè)定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。
B、 比重是物質(zhì)的一種物理指標(biāo)，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品質(zhì)量的純度、攙假情況。
C、 牛奶比重的測(cè)定，可檢出牛奶是否脫脂、是否摻水等。
D、油脂的比重測(cè)定，了解油脂是否酸敗，因?yàn)橛椭釘『蟊戎乇葲]有酸敗的高。
E、 在一些罐頭手冊(cè)上以制成比重與固形物關(guān)系表，根據(jù)比重即可查出固形物的含量。
正常牛乳比重?cái)?shù)—被測(cè)乳比重?cái)?shù)
牛奶摻水百分?jǐn)?shù)＝ ------------------------------------ ×100%
正常牛乳比重?cái)?shù)
恒廣儀器 http://www.hgqctech.com 發(fā)布時(shí)間：2013-12-11